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Gelateria 2017-04-04T11:41:31+00:00

IL GELATO

SANO E NUTRIENTE

Il nostro gelato scalda il cuore, di gusto.

Un ottimo gelato non si improvvisa perché deve rispondere a precisi criteri di qualità.

La miscelazione.

Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti. I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra questi valori: acqua al 60-65%; zucchero al 16-20%; lipidi al 5-10%; solidi del latte (esclusi i grassi) all’8-10%; solidi totali al 35-40%. Conoscendo la composizione degli ingredienti, è già possibile preparare una miscela ben bilanciata.

La pastorizzazione.

Contemporaneamente alla miscelazione, si dà avvio alla pastorizzazione, trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche. Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.

La maturazione.

Una volta effettuata la pastorizzazione, si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6/12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.

La mantecazione.

È la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell’acqua, uniformemente distribuita, viene congelata. Dalla temperatura positiva si passa ad una negativa di diversi gradi centigradi in pochi minuti. È in questa fase che attraverso l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa del prodotto.

Indurimento.

All’uscita dal mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8°/-10°C. In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina. Eventualmente, prima dell’esposizione, può venire posto in abbattitori che portano il prodotto a -20°C e oltre, per ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.

Conservazione/Esposizione.

Il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno -18°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore. In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -14/-15°C.

Il gelato? Bisogna ringraziare Procopio!

Notizie certe riguardo al gelato come “impresa” si hanno su Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Arrivò, dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, fino a Parigi. Scoprendo l’uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 a Parigi un locale, il Café Procope, dove veniva servita una grande varietà di gelati.

Anche la diffusione su scala “industriale” del gelato nel mondo partì dalla Sicilia e più precisamente da Catania. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: “L’Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell’Italia, creando così un commercio molto considerevole”.

Un gelataio del Cadore della provincia di Belluno, Italo Marchioni, nel 1903 inventò invece il cono gelato, il contenitore fatto di cialda con la parte aperta verso l’alto da riempire con il gelato, contribuendo con questa innovazione ad incrementare la popolarità e la diffusione del gelato italiano.